Обучение на купажиста в Ярославле

Купаж становится той стадией производства, на которой отдельные ингредиенты перестают существовать сами по себе и должны превратиться в продукт с заданными характеристиками. Недостаточно просто отмерить компоненты и перемешать их в емкости. Значение имеют рецептура, последовательность внесения, концентрация составляющих, качество исходных материалов, продолжительность смешивания, результаты контрольных анализов и состояние оборудования.

Профессия «Купажист» предусмотрена ЕТКС как самостоятельная рабочая профессия в производстве алкогольной и безалкогольной продукции. Для нее установлены 4-й и 5-й квалификационные разряды. К основной сфере работы относятся приготовление купажей для ликероводочных изделий, фруктовых вод и концентратов сухих напитков. На более высокой квалификации специалист самостоятельно составляет купаж в соответствии с рецептурой, корректирует его крепость, проводит контрольные анализы и контролирует исправность оборудования и коммуникаций.

Купажирование требует точности, поскольку отклонение одного компонента способно изменить сразу несколько свойств продукта. Если нарушена дозировка сахарного сиропа, изменяются не только вкус и сладость, но и соотношение компонентов всей смеси. Ошибка при введении водно-спиртовой части отражается на крепости. Недостаточное перемешивание может привести к тому, что проба из одной части емкости будет отличаться от другой. Поэтому купажист работает не только с рецептурой, но и с технологическим состоянием продукта на каждом этапе.

Рабочее место купажиста связано с емкостным и перекачивающим оборудованием, трубопроводами, дозирующими устройствами и контрольно-измерительными приборами. Через эту систему проходят разные ингредиенты и готовый купаж, поэтому специалисту необходимо понимать схему коммуникаций и знать, куда направляется продукт после смешивания, выдержки, доведения или фильтрации.

При этом профессия «Купажист» не должна смешиваться с похожими названиями. Купажист по чаю, купажист по табакам и купажист пектинового экстракта имеют собственные квалификационные характеристики, другое сырье и другие диапазоны разрядов. Общим остается принцип составления смеси из нескольких компонентов, но технология и профессиональные требования существенно различаются.

Рецептура задает состав, но не заменяет управление процессом

На производстве рецептура определяет, какие ингредиенты и в каком соотношении должны попасть в купаж. Для купажиста это исходное технологическое задание, но его работа не заканчивается выполнением расчетной дозировки. Каждый компонент необходимо подготовить, правильно направить в купажную емкость и включить в общую смесь в установленной последовательности.

При приготовлении ликероводочной продукции могут применяться водно-спиртовые компоненты, сахарный сироп, красители и другие предусмотренные рецептурой ингредиенты. ЕТКС прямо относит к работе купажиста более высокой квалификации получение необходимых материалов для купажирования и их последовательное введение в купажный чан.

В ходе работы специалисту приходится контролировать несколько групп параметров:

• соответствие полученных ингредиентов установленной рецептуре;

• количество и правильность дозирования каждого компонента;

• последовательность их подачи в купажную емкость;

• полноту и равномерность смешивания;

• крепость продукта там, где этот показатель предусмотрен технологией;

• результаты промежуточных и контрольных анализов.

Нарушение рецептуры нельзя всегда исправить простым добавлением недостающего ингредиента. Любая корректировка меняет общий объем смеси, концентрацию уже внесенных составляющих и соотношение между ними. Поэтому купажист должен понимать баланс всей рецептуры, а не воспринимать каждый компонент отдельно.

Очередность компонентов влияет на то, каким получится весь объем

Последовательное собирание купажа является самостоятельной технологической операцией. Ингредиенты могут различаться по плотности, растворимости, концентрации и способности распределяться в основной среде. Если порядок нарушен или компонент введен слишком быстро, процесс смешивания может идти не так, как предусмотрено технологией.

Особое значение имеет подготовка сахарного сиропа, красителей и концентрированных компонентов. Перед внесением необходимо убедиться, что они имеют требуемые характеристики и могут равномерно распределиться в смеси. Компонент, который локально оказался в слишком высокой концентрации, способен образовать участок продукта, заметно отличающийся от остального объема.

Купажист наблюдает не только за количеством подаваемого сырья, но и за тем, как происходит смешивание. Если технологический процесс дает нестабильный результат, проверяется вся предыдущая цепочка: качество исходных материалов, дозирование, состояние коммуникаций, последовательность внесения и работа перемешивающего оборудования.

Именно здесь проявляется отличие купажирования от простого механического смешивания. Цель операции состоит не в том, чтобы соединить жидкости, а в том, чтобы получить однородную продукцию с воспроизводимыми заданными характеристиками.

Проба нужна не для формальности, а для решения о следующей операции

Контроль купажа начинается до того, как продукт отправится дальше по технологической линии. Купажист 4-го разряда отбирает пробы и участвует в проведении контрольных анализов. К его необходимым знаниям ЕТКС относит методику простых анализов, определение крепости и органолептическую оценку купажей. Купажист 5-го разряда самостоятельно ведет процесс и выполняет корректировку крепости и контрольные анализы.

Отбор пробы дает информацию только тогда, когда сама смесь достаточно однородна и проба взята в соответствии с установленным порядком. Если содержимое емкости перемешано недостаточно, единичный результат может не отражать состояние всего купажа.

Причинами отклонения показателей могут стать:

• ошибка при дозировании одного из компонентов;

• неправильная крепость или концентрация исходного полуфабриката;

• неполное смешивание содержимого емкости;

• попадание остатка другого продукта из коммуникаций или оборудования;

• неправильное направление продукта при перекачивании;

• использование сырья, характеристики которого не соответствуют установленным требованиям.

Результат анализа нужно связывать с причиной. Если крепость не соответствует заданной, купажист оценивает состав уже внесенных компонентов и рассчитывает дальнейшую корректировку. Если изменилась органолептика, необходимо проверить не только рецептуру, но также качество сырья, чистоту емкостей и последовательность предыдущих операций.

Купажный чан связан с целой системой оборудования

Центральным элементом участка служит купажная емкость, однако специалист работает не с одним аппаратом. Продукт и ингредиенты перемещаются через трубопроводы, насосы и арматуру, могут поступать из промежуточных емкостей, а после купажирования направляться на выдержку, фильтрацию, доведение или дальнейшие производственные операции.

ЕТКС требует от купажиста знания устройства обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов и схемы коммуникаций. Для 5-го разряда предусмотрена проверка их исправности и устранение возникающих неисправностей в пределах профессиональных функций.

На купажном участке могут использоваться:

• купажные и доводные чаны;

• емкости для подготовки отдельных ингредиентов;

• насосы для перекачивания жидкостей;

• трубопроводы, запорная и переключающая арматура;

• фильтрационное оборудование;

• приборы контроля технологических параметров.

Ошибочное положение арматуры или неправильное подключение линии может привести не просто к остановке процесса. Продукт способен попасть не в ту емкость, смешаться с другой партией или остаться в коммуникациях. Поэтому перед перекачиванием важно проследить весь маршрут движения жидкости, а после окончания операции учитывать требования к промывке оборудования.

Купажист 4-го разряда также может выполнять перекачивание приготовленного купажа в доводные чаны после предусмотренной технологией выдержки либо направлять его на фильтрацию. Для безалкогольных и слабоалкогольных производств квалификационная характеристика предусматривает фильтрацию купажа и подачу его в миксеры.

След предыдущей партии способен изменить следующую

Для пищевого производства состояние емкостей и коммуникаций непосредственно связано с качеством продукции. Остаток предыдущего купажа в трубопроводе, чанах или насосном оборудовании способен изменить состав следующей партии, даже если новая рецептура была выполнена точно.

Поэтому промывка купажных и сортировочных чанов входит в характеристику работы купажиста 4-го разряда. Это не вспомогательная операция, которую можно рассматривать отдельно от технологии. Чистота оборудования влияет на воспроизводимость продукта так же, как правильное дозирование ингредиентов.

Особенно заметны последствия переноса остатков при смене рецептуры. Даже небольшой объем предыдущего продукта может повлиять на вкус, цвет, аромат, крепость или другие показатели новой партии. Если причина такого отклонения не распознана, персонал может начать корректировать рецептуру и тем самым еще сильнее увести купаж от требуемых характеристик.

Квалифицированный купажист поэтому оценивает процесс шире содержимого одного чана. Он учитывает, какой продукт проходил через линию раньше, была ли выполнена предусмотренная подготовка оборудования и не осталось ли технологических причин для загрязнения или смешения партий.

Пятый разряд начинается там, где появляется самостоятельное решение

Для профессии «Купажист» предусмотрены 4-й и 5-й разряды. Различие между ними определяется прежде всего самостоятельностью ведения технологического процесса и объемом ответственности, а не количеством отработанных лет.

Купажист 4-го разряда ведет приготовление купажей под руководством специалиста более высокой квалификации. Он готовит ингредиенты, участвует в составлении смеси, вводит компоненты, отбирает пробы, участвует в анализах, выполняет перекачивание, фильтрацию и промывку оборудования. Для такой работы уже требуются знания основ технологии, рецептур, требований к сырью и готовой продукции, методик анализа и устройства оборудования.

На 5-м разряде характер работы меняется. Купажист уже самостоятельно ведет процесс, составляет купаж по рецептуре, обеспечивает получение необходимых ингредиентов, определяет порядок их введения, корректирует крепость и проводит контрольные анализы. Кроме того, он проверяет исправность коммуникаций, оборудования и приборов, устраняет неисправности и ведет учет сырья и готовой продукции.

Усложнение квалификации можно увидеть сразу по нескольким направлениям:

• от участия в составлении купажа к самостоятельному ведению процесса;

• от подготовки компонентов к организации их последовательного введения;

• от участия в контроле к самостоятельной оценке результатов анализов;

• от выполнения отдельных операций к управлению полной технологической цепочкой;

• от эксплуатации оборудования к контролю его состояния и устранению неисправностей;

• от следования указаниям специалиста более высокой квалификации к самостоятельной корректировке процесса.

Поэтому повышение разряда означает прежде всего способность отвечать за результат всей партии. Работник должен понимать, какое изменение требуется при отклонении показателя и как это изменение отразится на остальных характеристиках купажа.

Купажист по чаю и купажист по табакам работают уже с другой технологией

Похожее название профессии не означает одинаковую программу обучения. В ЕТКС отдельно закреплены купажист по чаю, купажист по табакам и купажист пектинового экстракта.

Купажист по чаю имеет диапазон квалификации от 3-го до 5-го разряда. На разных уровнях работа связана с подбором и смешиванием чайного сырья, приготовлением купажей для различных видов чая, работой с купажными барабанами и контролем процесса смешивания.

Купажист по табакам работает с табачным и махорочным сырьем. Здесь уже имеют значение ботанические и товарные сорта, влажность, состояние сырья, рецептуры смесей и органолептическая оценка. Для этой профессии предусмотрен собственный диапазон квалификации от 4-го до 6-го разряда.

Купажист пектинового экстракта относится к другому технологическому процессу. Для него установлен 4-й разряд, а работа заключается в составлении купажа экстрактов, регулировании их подачи в купажеры-отстойники, контроле уровня и отстоя, отборе проб и передаче продукта на фильтрацию.

Поэтому для страницы профессии «Купажист» основным остается производство алкогольной и безалкогольной продукции с квалификацией 4-го и 5-го разрядов. Родственные профессии следует рассматривать отдельно, если именно такие обязанности закреплены за рабочим.

Спиртовые пары и горячий сироп меняют требования к рабочему месту

Технология купажирования сочетает работу с жидкостями, емкостями, насосами, трубопроводами и ингредиентами с различными свойствами. В алкогольном производстве дополнительным фактором становятся спиртосодержащие среды и пары спирта. При приготовлении некоторых компонентов возможна работа с горячим сахарным сиропом и колером.

Правила по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции утверждены Приказом Минтруда России № 866н. Документ содержит отдельные требования к производству алкогольных напитков. В частности, предусматриваются герметичность резервуаров и коммуникаций, работа вентиляции при перекачивании спирта, закрытое состояние люков при смешивании спирта с водой, а также специальные меры при приготовлении горячего сиропа и колера.

Для купажного участка особенно значимы:

• исключение проливов при перекачивании жидкостей;

• контроль герметичности емкостей, трубопроводов и соединений;

• безопасная эксплуатация насосов и перемешивающих устройств;

• защита от воздействия горячих растворов при приготовлении сиропов и других компонентов;

• соблюдение требований при промывке и обслуживании технологических емкостей;

• применение предусмотренных средств индивидуальной защиты.

В алкогольном производстве требования к герметичности связаны в том числе с выделением спиртовых паров. Правила предусматривают, что сортировочные чаны должны быть герметически закрыты, а выделяющиеся пары и воздух направляться в предусмотренную систему. Напорные сборники и доводные чаны должны иметь технические решения, препятствующие проливу водно-спиртовой жидкости.

Отдельной опасностью становится вмешательство в оборудование во время его работы. Очистка, устранение неисправности, переключение коммуникаций или обслуживание насоса должны выполняться в соответствии с производственной инструкцией и требованиями безопасности. Порядок обучения работников требованиям охраны труда и проверки их знаний устанавливает Постановление Правительства РФ № 2464.

Отклонение вкуса часто начинается задолго до дегустации

Органолептическая оценка помогает обнаружить изменение продукции, но причина отклонения может находиться значительно раньше места отбора пробы. Купажисту необходимо уметь прослеживать технологическую цепочку назад.

Если готовая смесь имеет нетипичный оттенок, проверяют дозирование красителя, состояние сырья, остатки предыдущей партии и правильность смешивания. Если изменилась сладость, оценивают приготовление и количество сахарного сиропа. Несоответствие крепости требует проверки расчетного соотношения спиртосодержащих компонентов и других составляющих купажа.

Нестабильность разных проб из одной емкости часто указывает не на ошибку рецептуры, а на неоднородность смеси. В этом случае простое добавление ингредиента способно ухудшить ситуацию. Сначала необходимо установить, действительно ли показатель отклоняется во всем объеме.

Так формируется один из главных профессиональных навыков купажиста - способность связывать наблюдаемое отклонение с конкретным участком технологического процесса. Работник должен не просто заметить неправильный показатель, а определить, на каком этапе могла возникнуть причина и какие действия допустимы для ее устранения.

Подготовка купажистов в МПЦ «Феникс»

Профессиональное обучение в МПЦ «Феникс» строится с учетом того, по какому именно наименованию профессии будет работать слушатель. Для профессии «Купажист» программа определяется квалификационными требованиями 4-го или 5-го разряда и характером работ в производстве алкогольной и безалкогольной продукции.

В процессе подготовки рассматриваются технология составления купажей, свойства применяемых ингредиентов, работа по рецептуре, последовательность внесения компонентов, отбор проб, основы контроля качества, определение причин технологических отклонений, устройство емкостного и перекачивающего оборудования, назначение контрольно-измерительных приборов и схема движения продукта через коммуникации.

Для 4-го разряда акцент делается на правильном выполнении отдельных операций под руководством более квалифицированного специалиста: подготовке сырья, участии в собирании купажа, отборе проб, фильтрации, перекачивании и обслуживании емкостей. Подготовка на 5-й разряд требует более глубокого понимания рецептур и технологии, поскольку работник самостоятельно организует процесс, выполняет корректировку и контролирует состояние оборудования.

Если предприятие направляет на обучение купажиста по чаю, купажиста по табакам или купажиста пектинового экстракта, применяется программа именно по соответствующей профессии и квалификации. Переносить требования одной специальности на другую только из-за общего слова «купажист» неправильно.

Конкретные модели насосов, емкостей, фильтров, дозаторов, автоматизированных систем, схемы трубопроводов и локальные рецептуры предприятия дополнительно осваиваются непосредственно на рабочем месте. Профессиональное обучение дает технологическую и квалификационную основу, на которую затем накладываются особенности конкретного производства.

После освоения выбранной программы и успешного прохождения итоговой аттестации слушателю оформляются предусмотренные документы о профессиональном обучении. В результате квалификация соотносится не с общим умением смешивать ингредиенты, а с конкретным технологическим процессом, уровнем самостоятельности и составом работ, закрепленным за купажистом соответствующего разряда.