Обучение на сыродела в Великих Луках

Сыр начинает формироваться не в камере созревания и не после прессования, а в тот момент, когда подготовленное молоко переводят из жидкого состояния в сгусток. Дальнейшая структура продукта зависит от того, при какой температуре внесена закваска, насколько правильно рассчитано количество свертывающего фермента, когда разрезан сгусток и до какого состояния обработано сырное зерно. Ошибку на этой стадии нельзя полностью исправить последующей выдержкой готовой головки.

«Сыродел» является самостоятельной рабочей профессией молочного производства. В действующем классификаторе для нее предусмотрены 2-й, 3-й и 4-й разряды. При этом квалификационные характеристики различаются не просто объемом обязанностей: 2-й разряд связан преимущественно со вспомогательными операциями, на 3-м специалист самостоятельно ведет производство нежирных сыров, а 4-й разряд предусматривает ведение процесса производства жирных сыров в ваннах и сыроизготовителях.

Сыродел работает с молоком как с биологическим сырьем, свойства которого не абсолютно постоянны. Перед свертыванием необходимо получить смесь требуемого состава, обеспечить установленную температуру, внести закваску и фермент, а затем определить момент, когда сгусток уже достаточно сформирован для разрезки. После этого процесс не становится проще: размер зерна, вымешивание, удаление сыворотки, второе нагревание, формование и прессование продолжают влиять на влажность, кислотность и структуру будущего сыра.

Поэтому сыродел не просто выполняет рецепт. Он должен видеть связь между состоянием молока и поведением сырного зерна. Если сгусток формируется медленнее обычного, если зерно отдает сыворотку иначе или кислотность развивается не по ожидаемой схеме, механическое соблюдение времени не гарантирует нормального результата.

Рядом существуют самостоятельные профессии сыродела по созреванию сыров, сыродела-мастера, сыродела-мастера по созреванию сыров, сыросола, прессовщика и формовщика сыра. Они относятся к той же производственной цепочке, но отвечают за другие уровни или отдельные стадии. Поэтому страницу «Сыродел» важно строить вокруг изготовления сырной массы и получения сформованного продукта, не превращая ее в описание всех работников сыродельного предприятия.

Сгусток должен быть разрезан тогда, когда он уже держит форму

Один из ключевых моментов производства - определение готовности молочного сгустка. После внесения закваски и свертывающего фермента молочная система постепенно переходит в новое состояние. Но начать разрезку просто по истечении установленного времени недостаточно.

Если сгусток еще слабый, при разрезании образуется слишком много мелких частиц, которые уходят вместе с сывороткой. Увеличиваются потери белка и жира, нарушается структура зерна. Если же сгусток передержан, его дальнейшая обработка также может идти не так, как предусмотрено технологией.

Сыродел оценивает состояние продукта и только после этого приступает к формированию зерна. Для 3-го и 4-го разрядов ЕТКС прямо предусматривает наблюдение за свертыванием и определение готовности сгустка.

На этой стадии особенно взаимосвязаны:

• качество и состав исходного молока;
• количество и активность закваски;
• дозировка свертывающего фермента;
• температура смеси;
• продолжительность свертывания;
• фактическая плотность и состояние полученного сгустка.

Нельзя рассматривать каждый параметр отдельно. Например, изменение температуры влияет на активность микрофлоры и фермента, а значит, сгусток может сформироваться иначе даже при прежней продолжительности выдержки.

Опытный сыродел поэтому контролирует не только показания часов и термометра. Он должен понимать, соответствует ли фактическое состояние продукта той стадии, на которой технологический процесс должен находиться.

Размер сырного зерна определяет, сколько сыворотки останется внутри будущего сыра

После разрезки сгусток превращается в множество частиц сырного зерна. С этого момента одной из основных задач становится управление отделением сыворотки.

Чем меньше частица, тем больше относительная площадь ее поверхности и тем активнее она способна отдавать влагу. Однако чрезмерное измельчение не означает автоматического улучшения процесса. Слишком мелкое и неоднородное зерно сложнее обрабатывать, увеличиваются потери сырной пыли и нарушается равномерность партии.

После постановки зерна сыродел наблюдает за его уплотнением, проводит вымешивание, регулирует удаление сыворотки и, когда технология это предусматривает, выполняет второе нагревание. Для производства жирного сыра эти операции входят непосредственно в характеристику 4-го разряда.

Работнику приходится одновременно оценивать:

• равномерность разрезки сгустка;
• размеры сырного зерна;
• его плотность и упругость;
• скорость отделения сыворотки;
• температуру во время обработки;
• развитие молочнокислого процесса.

Здесь хорошо проявляется причинная связь. Если зерно остается слишком влажным к моменту формования, готовый сыр получает иной уровень влаги и структура может отличаться от требуемой. Если влагу удалить чрезмерно интенсивно, сырная масса становится суше еще до прессования.

Поэтому сыродел фактически формирует внутреннюю структуру продукта задолго до появления привычной сырной головки.

Второе нагревание меняет не температуру ради температуры, а способность зерна отдавать влагу

В отдельных технологиях после формирования сырного зерна проводят второе нагревание. Его назначение заключается не просто в том, чтобы сделать массу горячее. Изменение температуры влияет на свойства зерна, его уплотнение, выделение сыворотки и развитие микробиологических процессов.

Если нагрев идет слишком быстро, наружные слои зерна способны измениться раньше внутренних. При недостаточном режиме необходимая степень обезвоживания не достигается. Поэтому температура должна повышаться в соответствии с технологией конкретного вида сыра.

На 4-м разряде сыродел ведет процесс производства жирного сыра, включая второе нагревание и регулирование молочнокислого процесса. Это уже требует понимания не отдельной операции, а последовательности изменений сырной массы.

Хороший сыродел сопоставляет показатели процесса между собой. Если температура соответствует норме, но зерно остается слишком мягким, необходимо оценивать не только нагрев. Причина может находиться в предыдущем свертывании, размерах зерна, кислотности или свойствах исходного молока.

Так появляется основное отличие технологической работы от механической: специалист ищет причину не обязательно на той стадии, где проявился дефект.

Третий и четвертый разряды различаются самим продуктом и глубиной управления процессом

Квалификационная шкала профессии «Сыродел» устроена необычно. Разница между 3-м и 4-м разрядом определяется не только более сложным оборудованием или большей самостоятельностью.

На 3-м разряде специалист ведет процесс производства нежирного сыра. Он наполняет ванны обезжиренным молоком и пахтой в установленной пропорции, вносит закваску, фермент и предусмотренные составы, наблюдает за свертыванием, разрезает сгусток, обрабатывает зерно, удаляет сыворотку, выполняет посолку в зерне, формование, самопрессование и прессование.

На 4-м разряде сыродел ведет производство жирного сыра в ваннах и сыроизготовителях. Здесь добавляются регулирование жирности смеси, работа с нормализованным молоком, доведение его до температуры свертывания, второе нагревание, регулирование молочнокислого процесса и более широкий контроль сырного зерна перед передачей на формование.

Общий переход по квалификации можно представить так:

• 2-й разряд - приемные, транспортные и вспомогательные операции, работа с формами, сывороткой, упаковкой и перемещением сыров;
• 3-й разряд - самостоятельное ведение процесса производства нежирных сыров;
• 4-й разряд - самостоятельное ведение производства жирных сыров и регулирование более сложной технологической системы.

Это важное различие. Нельзя описывать 2-й разряд как «начинающего сыродела, который делает тот же сыр под присмотром». Содержание его квалификационной характеристики принципиально иное.

Второй разряд обеспечивает движение продукта между основными операциями

На 2-м разряде работник еще не ведет самостоятельно свертывание молока и обработку сырного зерна, но участвует практически во всей материальной цепочке участка.

Сыродел подает фляги с молоком к весам, сливает его в приемные ванны, удаляет часть сыворотки при ручной работе, укладывает сырную массу в формы, транспортирует формы к прессам, а отпрессованный сыр - в солильное помещение. В дальнейшем он перемещает головки при уходе, готовит их к отгрузке, маркирует тару, оборачивает продукт и укладывает его в ящики.

На первый взгляд эти операции могут казаться исключительно вспомогательными. Но нарушение санитарного состояния формы, неправильное обращение с сырной массой или повреждение головки при транспортировке способны перечеркнуть правильно выполненные предыдущие стадии.

На этом уровне работник должен знать основные свойства молока и сыра, основы технологии, правила ухода за различными видами продукции, назначение моющих и дезинфицирующих средств и порядок упаковки. То есть даже транспортная операция выполняется с пониманием того, какой продукт находится перед работником и что с ним произойдет дальше.

Особое значение имеет санитарное состояние оборудования и инвентаря. Сыр является пищевым продуктом, а многие его стадии создают благоприятные условия не только для нужной технологической микрофлоры. Поэтому чистота формы или ванны является частью технологии, а не только требованием к внешнему виду рабочего места.

Формование не исправляет плохое зерно, а только придает ему будущую форму

Когда сырное зерно достигло требуемого состояния, начинается переход от подвижной массы к будущей головке. В зависимости от технологии зерно может подаваться на формование вместе с сывороткой либо предварительно образовывать пласт в сырной ванне.

При формовании важно обеспечить равномерное распределение массы. Если в одной части формы зерно уложено плотнее, а в другой остаются пустоты или избыток сыворотки, это влияет на дальнейшее прессование и внутреннюю структуру сыра.

На 4-м разряде ЕТКС предусматривает передачу готового зерна с сывороткой на формование при переливном способе либо образование и подпрессовку пласта в ванне. При ручном способе пласт разрезается, а бруски сырной массы укладываются в формы. Затем сыродел контролирует самопрессование и прессование.

Перед прессованием особенно важно качество предыдущего процесса:

• зерно должно иметь требуемую степень готовности;
• масса должна быть распределена по форме равномерно;
• сыворотка должна иметь возможность удаляться;
• поверхность будущей головки не должна формироваться с грубыми складками;
• масса отдельных заготовок должна соответствовать технологии;
• форма и дренажные элементы должны быть подготовлены к работе.

Давление пресса соединяет сырные зерна и способствует дальнейшему выделению сыворотки, но оно не может превратить неправильно подготовленную сырную массу в качественный продукт.

Если прессование увеличивать для компенсации слишком влажного зерна, причина не исчезает. Меняется только следующая стадия процесса, а внутреннее состояние продукта остается следствием предыдущей ошибки.

После пресса начинается уже другая профессиональная зона

Профессия сыродела тесно соприкасается с другими специальностями сыродельного производства. Особенно заметна граница после формования и прессования.

Сыродел по созреванию сыров имеет 4-й разряд и занимается уже принятым после прессования продуктом. Он контролирует посолку, температурно-влажностные режимы камер, мойку, обтирку, переворачивание, парафинирование, упаковку в пленку и ход созревания.

Отдельно предусмотрены сыросол 3-4-го разрядов, прессовщик сыра 3-4-го разрядов и формовщик сыра 2-3-го разрядов. Их наличие показывает, что на крупных или специализированных предприятиях отдельные стадии могут закрепляться за самостоятельными профессиями.

Наконец, существуют профессии сыродела-мастера и сыродела-мастера по созреванию сыров 5-6-го разрядов. Здесь работник уже не просто выполняет отдельные операции, а руководит соответствующим производственным процессом, оценивает сырье и готовую продукцию, рассчитывает необходимые компоненты, контролирует технологические параметры и ведет учет.

Поэтому квалификационную линейку нельзя искусственно представить как «сыродел со 2-го по 6-й разряд». Правильно разделять:

• сыродела - 2-4-й разряды;
• сыродела по созреванию сыров - 4-й разряд;
• сыродела-мастера - 5-6-й разряды;
• сыродела-мастера по созреванию сыров - 5-6-й разряды.

Это самостоятельные профессиональные наименования, даже если они находятся в одной технологической цепочке.

Созревание не исправляет технологический дефект, а часто делает его заметнее

Некоторые проблемы, допущенные сыроделом, становятся очевидными только спустя время. На момент прессования головка может выглядеть нормально, однако при созревании проявляются нарушения структуры, влажности, рисунка, вкуса или состояния поверхности.

Причина может находиться в неправильной обработке сгустка, размере зерна, развитии кислотности, чрезмерной или недостаточной влажности сырной массы. Поэтому ЕТКС требует от сыродела 4-го разряда знать возможные пороки сыра и способы их предупреждения.

Работник должен анализировать отклонения не только по внешнему признаку. Важна вся цепочка:

параметр изменился - сгусток или зерно отреагировали - изменилось удаление сыворотки - сформировалась другая структура сырной массы - отклонение проявилось в готовом сыре.

Например, проблема с влажностью головки заставляет оценивать не только пресс. Необходимо вспомнить размер зерна, интенсивность вымешивания, второе нагревание и момент окончания обработки.

Если дефект повторяется у всей партии, вероятнее общая причина в сырье или режиме. Если изменение заметно только у отдельных головок, проверяются формование, заполнение форм и локальные особенности прессования.

Именно способность анализировать продукт назад по технологической цепочке отличает сыродела, который понимает процесс, от работника, который только воспроизводит набор операций.

Молоко требует санитарной дисциплины не меньше, чем технологической точности

Сыродельное производство связано с пищевым сырьем, влажными рабочими зонами, моющими и дезинфицирующими составами, горячей водой, вращающимися механизмами, насосами и прессовым оборудованием. Поэтому безопасность здесь тесно связана с санитарной организацией процесса.

Для производства молочной продукции применяются Правила по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции, утвержденные приказом Минтруда России № 866н. Они устанавливают требования к организации технологических процессов и безопасной эксплуатации оборудования пищевых производств.

На участке сыроделия необходимо учитывать:

• ожоги горячей водой и моющими растворами;
• химическое воздействие моющих и дезинфицирующих средств;
• защемление в прессах и механизмах формования;
• движущиеся мешалки и другие рабочие органы сыродельного оборудования;
• скользкие полы из-за воды, молока и сыворотки;
• физическую нагрузку при перемещении форм, сыров и тары.

Одна из принципиальных опасностей связана с очисткой оборудования. Попытка удалить остатки продукта из зоны мешалки или другого подвижного элемента без предусмотренной остановки создает риск травмирования. Мойка и санитарная обработка должны проводиться в установленном технологией и эксплуатационной документацией порядке.

Не менее важна правильная работа с химическими средствами. Повышение концентрации моющего или дезинфицирующего раствора «для надежности» недопустимо: оно меняет условия безопасного применения и может создавать химический риск для работника и оборудования.

Обучение требованиям охраны труда и проверка знания проводятся в порядке, установленном Постановлением Правительства РФ № 2464. Профессиональное обучение сыродела не заменяет инструктажи, санитарные требования и допуск к конкретному оборудованию предприятия.

Обучение сыроделов в МПЦ «Феникс»

В МПЦ «Феникс» программа профессионального обучения выбирается с учетом точного профессионального наименования и необходимого разряда. Для профессии «Сыродел» квалификационная шкала охватывает 2-4-й разряды, но содержание подготовки существенно различается в зависимости от предполагаемой работы.

Для 2-го разряда важны основные свойства молока и сыров, общая последовательность производства, обращение с сырной массой, формами и сывороткой, транспортирование продукции, правила ухода, упаковки, мойки и санитарной обработки.

Подготовка на 3-й разряд уже требует понимания полного процесса производства нежирного сыра: составления смеси из обезжиренного молока и пахты, внесения закваски и свертывающего фермента, определения готовности сгустка, постановки и обработки зерна, посолки, формования и прессования.

На 4-м разряде дополнительно изучаются нормализация и регулирование жирности молочной смеси, производство жирных сыров, второе нагревание, развитие молочнокислого процесса, работа с сыроизготовителями, определение готовности сырного зерна и предупреждение технологических пороков.

Если сотруднику предстоит отвечать преимущественно за посолку и созревание либо руководить всем сыродельным процессом, необходимо выбирать уже программу по соответствующей самостоятельной профессии - сыродела по созреванию сыров или сыродела-мастера.

Конкретные модели сыродельных ванн, сыроизготовителей, прессов, насосов и другого оборудования, виды выпускаемых сыров, производственные закваски, режимы свертывания, нагревания, формования и санитарной обработки дополнительно осваиваются непосредственно на рабочем месте.

После освоения программы и прохождения итоговой аттестации оформляются предусмотренные документы о профессиональном обучении. Профессиональная квалификация сыродела проявляется в способности управлять изменением молока на каждой стадии - от появления сгустка до получения сформованной сырной головки, в которой свойства будущего продукта уже во многом заложены предыдущими решениями рабочего.